El agua: menos es más
El error número uno es confiar ciegamente en las proporciones de los paquetes. Cada marca de arroz y cada olla retienen la humedad de forma distinta. Empieza con 1,5 tazas de agua por cada taza de arroz para variedades largas y 1,25 para las cortas. Si cocinas en una olla de fondo grueso, reduce un 10 % el líquido. Apunta al punto de ebullición suave: si el agua hierve con fuerza, el grano se rompe antes de cocinarse por dentro.
El lavado: no tires el almidón por inercia
Lavar el arroz bajo el grifo hasta que el agua salga clara elimina el exceso de almidón y evita que se convierta en una pasta pegajosa. Hazlo con las manos, frotando suavemente durante 30 segundos. Si prefieres un arroz más cremoso, como para un risotto o un arrocito con pollo, omite este paso y deja que el almidón haga su trabajo. La clave está en decidir antes de ponerlo al fuego.
El fuego: paciencia antes de tapar
Muchos elevan la llama de golpe al iniciar la cocción. Empieza con fuego medio-alto solo hasta que hierva. En cuanto notes las primeras burbujas, baja al mínimo y tapa. Si la tapa no encaja perfectamente, deja un pequeño resquicio para que escape el vapor. Cocinar a fuego alto bajo la tapa solo genera humedad atrapada y granos partidos.
El reposo: el truco que no se negocia
Apagar el fuego es solo la mitad del trabajo. Deja el arroz reposar 5 minutos con la tapa puesta. Este descanso permite que el vapor interno redistribuya la humedad y que los granos terminen de firmarse sin aplastarse. Al destapar, revuelve con una cuchara de madera o una espátula ancha para separar los granos sin romperlos.
El tipo de grano: elige según tu plato
No todos los arroces sirven para todo. El basmati y el jazmín piden menos agua y suenan a plato suelto. El bomba o la variedad para paella absorben más caldo y mantienen su forma. Si cocinas con frecuencia, organiza tu despensa por texturas: granos largos para acompañamientos, cortos para cremosos y arbol o carnaroli para arroces al horno. Planificar esta elección evita sorpresas en la mesa.
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