El salmorejo es una crema fría andaluza nacida en Córdoba, donde la alta temperatura del verano lo convierte en un aliado imprescindible. Su textura sedosa y su sabor intenso provienen de la emulsión perfecta entre tomates muy maduros y aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío.
Ingredientes
¿Para cuántos comensales?
Receta original para 4 personas
- 800 g tomates maduros (preferiblemente de colgar)
- 150 g pan del día anterior (migas), sin corteza
- 3 dientes de ajo
- 100 ml vinagre de Jerez (opcional)
- 1 cucharadita de sal gruesa
- 250 ml aceite de oliva virgen extra
- 1 huevo duro picado (para decorar)
- 50 g jamón serrano en dados (para decorar)
Paso a paso
Sigue la línea temporal: icono de técnica, tiempo y temperatura cuando aplique.
- Paso 1 Preparación 5 min
Prepara los tomates lavándolos bien, pelándolos si la piel es gruesa y retirando el corazón y las semillas. Trocea el pan rústico y remojarlo en un poco de agua fría durante 2 minutos; esto ablanda la miga y facilita el batido sin usar demasiada agua.
- Paso 2 Triturar / batir 2 min
Coloca los tomates troceados, el pan escurrido, los ajos pelados y la sal gruesa en la vaso de la batidora de vaso alto. Procesa a velocidad media-alta durante 2 minutos hasta obtener una pasta lisa y completamente homogénea.
- Paso 3 Mezclar 3 min
Con la batidora en marcha, vierte el aceite de oliva virgen extra en un hilo muy fino y constante desde el centro del vaso. Este truco es crucial: añadir el aceite poco a poco permite que las gotas se emulsifiquen correctamente y la crema quede espesa y brillante.
- Paso 4 Preparación 1 min
Prueba la acidez y ajusta con el vinagre de Jerez si lo prefieres más equilibrado. Si buscas una textura de seda absoluta, pasa la mezcla por un colador de malla fina antes de enfriar; esto elimina cualquier fibra residual del tomate o del ajo.
- Paso 5 Enfriar 180 min
Vierte el salmorejo en un recipiente hermético y refrigera durante al menos 3 horas; el frío intensifica el dulzor natural del tomate y espesa la emulsión. Al servir, decora con huevo duro picado y jamón serrano para aportar contraste de textura y sabor salado.