El risotto de setas es un clásico de la cocina italiana que combina la cremosidad natural del arroz con el sabor umami de las setas. Prepararlo en casa es más sencillo de lo que parece y garantiza un resultado digno de restaurante.
Ingredientes
- 250 g de arroz arborio o carnaroli
- 300 g de setas variadas (porcini, portobello o champiñones)
- 1 cebolla mediana picada fina
- 2 dientes de ajo picados
- 120 ml de vino blanco seco
- 1 litro de caldo de verduras caliente
- 40 g de mantequilla sin sal
- 40 g de parmesano rallado
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra al gusto
- Perejil fresco picado para decorar
Paso a paso
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- Paso 1 Sartén 7 min
Limpia las setas con un paño húmedo (no las laves bajo el grifo para evitar que absorban agua) y córtalas en láminas o trozos medianos. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con el aceite de oliva y 20 g de mantequilla; saltea las setas durante 5-7 minutos hasta que doren y suelten su jugo. Reserva en un plato aparte porque añadirlas al final evita que se vuelvan gomosas.
- Paso 2 Sartén 6 min
En la misma sartén, reduce el fuego a medio y añade los 20 g restantes de mantequilla; sofríe la cebolla picada y el ajo durante 4 minutos hasta que estén translúcidos sin quemarse. Incorpora el arroz arborio y tóastalo durante 2 minutos removiendo constantemente; esto sella el almidón exterior para que suelte crema gradualmente.
- Paso 3 Sartén 3 min
Vierte el vino blanco seco y remueve vigorosamente durante 2-3 minutos hasta que se evapore completamente y solo queden los aromas; el alcohol ayuda a desglasar los sabores caramelizados del fondo de la sartén.
- Paso 4 Olla / cocción lenta 18 min
Añade el caldo de verduras caliente cucharada a cucharada, esperando a que cada adición se absorba antes de añadir la siguiente; mantén el fuego medio-bajo y remueve cada 30 segundos para activar el almidón sin que el arroz se pegue.
- Paso 5 Cocción 2 min
Continúa con esta técnica durante 16-18 minutos hasta que el arroz esté firme por dentro pero cremoso por fuera (al dente); prueba un grano: si cede al morderlo con la lengua, está listo. Retira la sartén del fuego inmediatamente para evitar sobrecocción.
- Paso 6 Servir
Añade la mantequilla fría en cubos y el parmesano rallado, moviendo la sartén en círculos para emulsionar la grasa con el almidón y lograr la textura mantecosa; incorpora las setas reservadas, ajusta con sal y pimienta, y sirve al instante con perejil fresco.