El cocido madrileño es mucho más que un guiso; es un ritual culinario que divide la preparación en tres tiempos o 'volteos'. Originario de las casas de labor madrileñas, combina la suavidad de los garbanzos con una menestra de temporada y una selección de carnes curadas y frescas que realzan cada bocado.
Ingredientes
- 500 g garbanzos secos
- 1 pollo troceado (aprox. 1 kg)
- 400 g ternera de cocción en trozos
- 150 g chorizo de la tierra
- 100 g morcilla de Burgos
- 100 g tocino de cerdo curado
- 1 nabo mediano
- 2 patatas grandes
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 cabeza de coliflor
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Manojito de perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa y pimienta negra
Paso a paso
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- Paso 1 Preparación 720 min
Coloca 500 g de garbanzos secos en un bol grande y cúbrelos con agua fría abundante durante 12 horas; este remojo largo ablanda la piel y reduce el tiempo de cocción. Escúrrelos y colócalos en una olla de presión o cazuela de barro con agua fría hasta cubrir. El remojo inicial es clave para evitar que los garbanzos se rompan al hervir.
- Paso 2 Cocción 20 min
Inicia la cocción a fuego medio-alto y añade un manojo de perejil, una hoja de laurel y un diente de ajo entero pelado; deja que el caldo se eleve lentamente sin que hierva con violencia durante los primeros 20 minutos. La ebullición suave preserva la integridad de los garbanzos y extrae un sabor limpio. Usa siempre agua fría al inicio para que la carne y las legumbres absorban el caldo progresivamente.
- Paso 3 Olla / cocción lenta 60 min
Agrega la 'zapatilla' de verdura: nabo, patata, zanahoria, puerro, coliflor y ajo asado, atándolas en una gasa o dejándolas sueltas si prefieres un caldo más intenso; tapa y cocina 60 minutos más. Las verduras sueltan pectina y azúcares naturales que dan cuerpo alcaldo sin necesidad de espesantes artificiales. Corta las patatastas en trozos grandes para que no se deshagan completamente.
- Paso 4 Olla / cocción lenta 45 min
Incorpora 1 pollo troceado, 400 g de ternera de cocción y las carnes curadas (chorizo, morcilla, tocino) justo cuando los garbanzos estén a punto; baja el fuego y deja cocer 45 minutos a fuego lento. La carne aporta colágeno y grasas que enriquecen la textura del guiso. No añadas sal aún; los embutidos ya aportan su punto salino y evitarás un exceso.
- Paso 5 Preparación
Retira las piezas de carne con una espumadera y reserva la menestra en un plato hondo; cuela el caldo por un colador fino presionando ligeramente las verduras para liberar su sabor. Este paso define el primer vuelco y garantiza un caldo limpio y dorado. Mantén el caldo caliente en la olla tapada para que no pierda temperatura ni aroma.
- Paso 6 Cocción
Prepara el segundo vuelco distribuyendo las carnes en lonchas o trozos junto al garbanzo y las verduras; en el tercer vuelco, cocina fideuá en el mismo caldo con un sofrito de ajo y pimentón dulce. La pasta absorbe la grasa y el umami del caldo, creando un contraste perfecto. Fríe el pimentón 10 segundos en aceite caliente antes de añadirlo al caldo para activar sus pigmentos sin amargar.
- Paso 7 Servir
Emplata cada componente por separado y decora con perejil fresco picado justo antes de servir; ajusta la sal final solo si es necesario y acompaña con un pan de hogaza crujiente. El orden tradicional respeta los sabores individuales y evita que la pasta se reblandezca demasiado. Sirve inmediatamente para disfrutar de la temperatura y la textura correcta.